寻味琼州，在三亚吃遍海南精华

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撰文：大头
摄影：李斌
提到三亚，人们首先想到的就是海滩，殊不知那些隐藏着的饮食文化就在我们身边。
这次的环岛寻味之旅，我们将用大厨般挑剔的标准与独到的创意烹饪手法来告诉大家怎样在三亚吃遍海南菜的精华。

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概述

来三亚不妨选择多吃几顿海南菜。除了传统的四大名菜，这座岛屿还有太多的美食可供选择，让你每一餐都不会重复。而在这些美食的背后，更是蕴含了这座热带岛屿原住民们千百年来的生活智慧以及处事态度。只是希望这些美食不要让你耽误了回家的行程。

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漂浮着的海上餐厅

红沙码头是连接榆林湾和六道湾的交通枢纽，其港湾里有一片海上渔民生活区，俗称渔排。疍家人在其间居家、养殖，有些还经营着海上餐厅。这些露天渔排简直就是个漂浮着的人工岛，网箱犹如稻田般排列齐整，而连在一起的餐厅、厨房以及休息室则更像某种控制室，负责这座人工岛上的所有日常运转。

我跟随三亚文华东方酒店的中餐行政总厨梁宝林师傅走在独木桥一般的网箱路上，养在这些网箱里的海鲜是渔排老板向渔民统一收购而来。等到饭菜上桌的时候，是否是自然生长而来的食材，入口便知。
拥有30年专业粤菜烹饪经验使得梁师傅形成了对食材近乎“地狱式”的挑选标准，为了搜罗更多海南美食和新鲜食材，他曾经走遍整个海南岛，亲自与当地居民探寻最为特色的美食及其传统烹饪方式，并精选优质且新鲜的应季食材来诠释海南风味佳肴。

在晃晃悠悠的渔排上，我们点了干煎马鲛、清蒸银鲳、油炸小沙丁、蒜蓉蒸龙虾、水蛋蒸海胆和冬瓜芒果螺汤，时不时有小船在渔排间穿梭，我们边吃边欣赏海上日落，享受着海风拂面，眼前这桌大餐没有过分的烹饪方法，也没有多余的调味料，每一道的味道却都让人回味无穷。

有人认为，干煎、清蒸、清水煲汤这些在海南菜里面常用而且看似简单的烹饪技法，太过随意，不能体现中华美食文化的博大精深，实是误解。琼菜，就是让人在清清白白中品出自然和人性的慧根。

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黄灯笼椒乐蟹配

“黄灯笼椒和乐蟹？”这菜名起的还真是简单粗暴。黄灯笼椒和乐蟹都是海南特有食材，在这里的饭馆吃饭，基本上每个桌子上都会有一小瓶黄灯笼辣酱。而在菜市场里，经常可见现做现卖的黄灯笼辣酱：人们首先会将其碾得足够碎，然后加入腌料腌制，再调配最后蒸煮，让辣椒更入味以突出香与辣的配合。

至于什么会把这两者融合成一道菜，梁师傅告诉我们：“这是源自我在红色六连岭南边的老乡家吃饭时所得到的灵感。和乐蟹肉肥膏满，黄灯笼椒提味而香辣，两者融合在一起岂不绝妙？”

和乐蟹下锅前蒜茸和豆豉都要先腌制好；炒制时先将蟹斩件炸香，再加辣椒油回锅，随后把和乐蟹块、姜葱、黄灯笼椒一并落锅，这时蟹肉便已格外入味。上席之后，逼人的香气不禁让我放下矜持，等到真正接触到蟹肉，这才明白黄灯笼椒和乐蟹的真正含义：粗糙的蟹壳，细腻的味道。

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意外发现文昌鸡火锅

铂尔曼中餐厅鼎味轩的行政总厨徐能森师傅指着不远处一棵椰子树上面的椰子问我：“大老远赶过来，肯定渴了，喝点水吧。”把三分钟前还挂在椰子树上的青椰子捧在手里，享受这甘甜而且绝对地道的迎客礼遇，我心里不禁在想：“夏天，这个有机菜园一定是个避暑天堂。”

走在菜园里，可以看到每个品种都会挂着对应的名称以及相关介绍，从革命菜、油麦菜、西红柿、茄子到豌豆、薄荷等应有尽有，由于日常施用如豆腐渣之类的有机肥，再加上人工挑虫，整个菜园一片生机盎然。
我面前摆着一个大青椰子，这就是传说中的椰青浸文昌鸡。椰子炖鸡汤应该是海南当地最家常也是最出名的一道菜，早在十几年前便已经存在于文昌、万宁兴隆等地，除了煲汤之外，也有些坊间百姓会用椰子水当汤底来涮鸡肉，同样美味十足。这个始于民间的菜谱虽然做法看似简单，实则需要对原料以及烹饪过程有着十分精细的把控，才能将两者完美融合。

椰青浸文昌鸡，关键技法是将所有原料灼水，随后将腌制好的鸡肉、椰子肉、青红椒、丝瓜一起放入椰子水细火慢炖。这种汤除了加入少许盐外，几乎不再添加任何调味品，更加突出椰子水的原汁原味。

由于椰子鸡汤重要的是突出食材本身的自然香味，因此选材极为重要。做这道菜，椰子不能太老，这样椰子水才足够多。同时，这种椰子还必须是晴天正午时分采摘下来的，椰子水才会最清甜。而文昌鸡则选择3斤左右，这个分量才和青椰子水完美搭配。

入口之后便马上觉得这鸡肉与其他经长时间熬出来的味道浓郁的老火汤不同，只经烧沸的椰子鸡汤，清甜可口，香而不腻。而鸡肉鲜甜且皮脆肉弹，吃罢让人回味无穷。
除了煲汤，当地人也喜爱吃椰子文昌鸡火锅。在三亚所谓的冬季，每到傍晚时分，龙昆南路上的椰子鸡汤店总是人满为患，大概人们都被那鲜甜的入口感觉吸引而来吧。徐师傅也是常客，他说：“时不时来这里享受下海风，叹一口鲜甜的鸡汤，这才是惬意的生活。”在我看来，这才是真正的三亚该有的味道。

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“幸福汤”

“我更愿意把这个汤称作幸福汤，在汤水入口的瞬间，心都化了……”看到我发的微博，朋友们大概都以为我吃了何方名贵食材。其实不然，只是简单的一碗酸菜鱼汤，海南莱佛士酒店的西餐厅厨师长Carl只用了不超过20块的原料打造而成：一瓢海南酸菜、五条竹荚鱼、姜葱芹菜若干。简简单单，却滋味无穷。

鱼肉的爽嫩弹牙，加上酸菜熬煮出的清鲜鱼汤和酸酸又开胃的口感，怎一个爽字了得。身为地道海南人的Carl自然对当地食材以及做法相当精通，“刚才那道鱼汤菜单上没有，只是我们平时都那么吃，所以做给你尝尝。”听完瞬间觉得自己好幸运。
早就耳闻海南苗族喜欢食酸以及食酸之丰富多样，今日终于找到了地道的诠释者。“三天不吃酸，走路打倒喘”。面对清清爽爽、酸酸甜甜的食品，还未入口，味蕾深处细胞已被广泛调动起来，让人欲罢不能。海南苗家人多吃稀饭，酸食都是最好的佐菜。可见海南苗族喜欢和依赖酸食之甚。

说到喝汤，除了海鲜入汤之外，海南陆地所产之众多山珍也非常合适入汤。不久前我便在三亚文华东方酒店倚洋中餐厅有幸尝到槟榔花胡椒根炖野山鸡汤，汤汁咸鲜可口，鸡肉质嫩香甜，独特的槟榔花滋味随着汤水从味蕾直到心房，不仅大饱了口福还养肠胃，幸福感油然而生。

根据梁师傅介绍这汤来头不小，鸡是槟榔树下半山腰上放养的野鸡，花是槟榔树上开的花，两下相遇，创造出一个三亚特色的药膳，而槟榔花在黎族地区更是以清热消署，活血健胃，杀虫化瘀，降气行气的功效而成为黎族人的制作菜肴的上好原料，槟黎族地区鲜见肥胖之人，人人四肢骄健，身体匀称，皆得益于常饮槟榔花汤之好。

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邂逅五脚猪肉

傍晚六点，夕阳已经沉入地平线，三亚的一隅，属于美食的时间开始了。不管是在酒店餐厅还是街头食肆，人们熙熙攘攘，吃着自己钟情的食物。在食物的香气里，餐厅泛出袅袅暖意，这时，我想起来Carl厨师长对我说的话：“以前我在家想不出当天吃什么的时候，总会买一份五脚猪肉或者海南鸡饭。”

我是第一次品尝到这种原汁原味的“五脚猪”肉，虽然有一股很浓的烟火味道，但吃得很香。其猪肉除皮和瘦肉外，就是骨头，基本上没有肥肉。吃起来香甜可口，多吃不腻。据说，这是因为散养在外，它们在山上乱跑，吃生料的缘故。它们的生活方式近似野猪，体型也似野猪，这种猪在其他地方是很少见的。
海南鸡饭，似乎又把Carl哥拉回了童年。白切文昌鸡，在除夕夜长辈便会用清水慢火煮熟，然后一家人围坐而吃乐享新年。

正宗的海南鸡饭应该是一盘斩件整齐的白切文昌鸡，配上用鸡汤、小桔子和蒜茸配制的本地风味佐料，外加一碟开胃增味的酸甜腌瓜，一碗香喷喷的鸡油鸡汤煮出的鸡饭，再加一碗地道的冬瓜海螺汤。鸡肉幼滑无比，入口不仅有嚼劲而且更香滑，而香喷喷的油鸡饭油而不腻。一碗鸡饭，一碗鸡汤。一阵凉风，用这样的方式来开启三亚的夜晚，何尝不是一种完美的方式呢？

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那碗撩人的海南陵水酸粉

我面前摆着那些眼花缭乱的食材足以让人产生疑问：“我们只是在做一道菜吗？”

Carl哥对此表示不屑，因为酸粉的主要材料有细长的米粉条、牛肉干、沙虫干、鱼饼等，佐料有香油、米醋、白糖、姜、蒜、腐乳等，再配以特制的醋和卤汁调制而成。
光是粉条的加工制作就十分复杂，要经过反复浸泡、发酵、细磨、挤压、烘晒、过滤、加热、冷却等工序。
牛肉干的加工是把牛肉切成薄片，用盐腌好，经过挤压去血水，再反复日晒到六、七成干然后存放，食用时先用水煮去掉膻味，再用油炸，要求色泽光亮，味道香脆，有嚼劲。

但是要做出一碗酸甜香辣，令人回味无穷的酸粉，那需要熟能生巧的经验、灵敏的味觉嗅觉以及配料上的秘方了。而吃的过程，又是一趟多彩之旅，因为一碗酸粉里融合了多种味道——酸、甜、辣、咸、苦，加上各种或凉或烫的食材，都使一碗看似平常的酸粉蕴含着强烈而富有层次的味觉冲击。

怪不得现在不仅在陵水，即使在三亚也可以见到卖酸粉的小摊，高速路出口、市场里、车站旁、铺面前、乡镇的路边、村口的酸豆树下……一张长方型的桌子，桌上摆着粉条、牛肉干、鱼饼等，还有装着油、酱、醋的瓶瓶坛坛……还有几张长条凳子。不用吆喝，吃客往凳子上一坐，叫一声“做碗粉。”稍等片刻，你就可以大开食欲，一饱口福了。

饮食口味其实很私人，但是食物却可以牵引出许多的故事，不管你是在一家简陋的小店还是五星级酒店的奢华餐厅里。一道好的菜肴在入口的瞬间，就已经有种让人好奇的力量，想去感知它背后的故事。而当你明白了这道菜背后的渊源、历史和做法，明白了这样的味道之后蕴含了多少人对于培育的劳力、对于选材的仔细、对于火候的精心，同样的味道，尝在口中又是一番不一样的滋味在心头。这座祖国最南端的热带岛屿，其实一直都温情脉脉。

自驾提示

汽车进入海南岛是要做轮渡的，首先要到达广东省湛江市徐闻县海安镇的渡轮码头，小车不用过称，直接就可以去窗口买票，港口是24小时运营的，但是最好还是白天渡轮，景色比较好，也安全。
上船时一定要小心，因为那些渡轮搭在岸边的铁板高高低低，小汽车很容易挂地盘。
上下船要听指挥，但是尽量不要距离大车太近，船开的时候有时候会晃动，大车如果发生偏移蹭到车是没有赔偿的。船航行90分钟，建议大家多走走，因为这个时候是放松的好时间。
海南是一个不设路卡、不用缴养路费的省份，高速路上没有一个收费站，所有费用被摊在燃油附加费中，故汽油价格比内地高。东线西线公路沿途加油站共有107个，几乎每隔几十公里就有一个，不过西线高速路车辆比较稀少，加油站几乎没几个，自驾车旅行的朋友必须事先把油箱加满，否则路上没有油的话就真是喊天天也不应了。
琼海、万宁高速路边的加油站附设大型修理站，一般高速路口下面没多远就会有修理场，以补胎为主。